大鴕家光觀休閒農場(鴕鳥達人的家)

三低－較低脂肪、較低熱量、較低膽固醇

 鴕鳥肉具有低脂肪、低熱量、低膽固醇的特質，其脂肪含量較其他肉類少二分之一，此外膽固醇含量也較其他肉類低。

一、較低脂肪、熱量

脂肪攝取過多會增加肥胖、高血壓、動脈硬化、癌症的危險﹐成為健康上的威脅。脂肪的攝取量應該是多少？每日營養素建議攝取量建議脂肪攝取以不超過總熱量的30％為佳。亦即一位每日需要熱量1800大卡的健康成年人﹐每日脂肪攝取量應低於60公克。膽結石﹑胰臟炎﹑血脂肪過高及對脂肪的消化吸收有障礙的人﹐應遵醫囑更嚴格的控制脂肪攝取，所以每天吃800g的鴕鳥肉，也不會超過每日脂肪攝取量。

二、較低膽固醇

Morris(1995)報導膽固醇是動物細胞膜的重要構成分，也是幾種性賀爾蒙和維生素的必需先驅物，如果膽固醇累積過多的時候﹐便會對我們身體有害。

＊鴕鳥肉能幫助保留好的膽固醇

膽固醇可分為飲食膽固醇和血液膽固醇，美國心臟學會建議,我們每天進食膽固醇的份量應少於300毫克，因為飲食膽固醇可能影響血液膽固醇，過高的血液膽固醇，與增加心臟疾病的危險性有密切的關聯。但血液膽固醇又分為兩種，一種是壞的膽固醇：「低密度脂蛋白膽固醇」：它很容易會沉積於血管內壁中，釀成血管堵塞的罪魁禍首；另一種為「高密度脂蛋白膽固醇好的膽固醇」：它能幫助收集及運送血管內的〝壞〞膽固醇回到肝臟，避免血管閉塞，所以被認為是〝好〞的膽固醇。飲食內飽和脂肪酸已證實與提高血液膽固醇有關，而單元不飽和及多元不飽和脂肪酸則不會提高血液膽固醇，而鴕鳥肉除含有較低的膽固醇外，也含有比其他肉類多甚至沒有的單元不飽和及多元不飽和脂肪酸，也可以幫助降低血液中〝壞〞的膽固醇而保留〝好〞的膽固醇。

表一：鴕鳥肉與其他肉種一般營養成份的比較 

註：資料來源：鴕鳥部分依據財團法人食品工業發展研究所委託試驗報告書，其餘肉品部分為行政院衛生署所公布之台灣地區食品營養成分資料庫。

三高－較高蛋白質、較高鐵質、較高鋅質

鴕鳥肉富含鐵質，含量與牛肉相當，而且蛋白質含量跟其他肉類比起來也絲毫不遜色(表一)。

一、較高蛋白質

蛋白質是以氨基酸為基本構件單位的一類含氮大分子化合物，為一切生物體的重要組成成分﹐其生物學功能多種多樣﹐也是重要的營養素。蛋白質的生物學功能大致歸納為以下數種﹕1、脢的作用：催化身體內的化學反應。2、運載作用：體內不少物質需要通過血液從一處運送到另一處。3、儲存的營養素：生物體內儲存蛋白質作為備用的營養素。4、收縮或運動作用：細胞及生物體的變換形態及移動。5、結構材料：動物基本上都是以蛋白質作為身體結構的材料。6、防禦功能：。免疫球蛋白參與免疫。7、調節功能：生物體內調控功能的物質。8、緩衝作用：蛋白質是血漿中的主要緩衝對之一，參與血液酸鹼度的平衡。

二、較高鐵質

鐵質的生物學功能大致歸納為以下數種﹕1、參與製造骨質膠原蛋白(collagen)的形成。2、免疫系統中的原料。3、由於鐵是血紅素、肌紅球蛋白的重要成分，而血紅素又是紅血球內的組成物，可以攜帶氧至全身各處。4、有些實驗證實，適量的鐵可以用來抗癌。5、防止貧血。6、粒腺體中合成細胞色素。7、助自由基的形成。

三、較高鋅質

1、縮短傷口癒合的時間。2、促進生長，如果嬰兒限制鋅的攝取可能導致嬰兒生長的遲滯。3、促進性器官的發育。4、身體組織及、體液、蛋白質合成及膠原蛋白的形成的必須元素。5、參與DNA、RNA、組織蛋白的合成與修補。6、可以治療女性的不孕症。7、保護肝臟免受化學品傷害。8、也可以防止男性的攝護腺疾病。9、減少膽固醇聚集的現象。

表一：鴕鳥肉與其他肉種微量元素成份的比較  

註：資料來源：鴕鳥部分依據財團法人食品工業發展研究所委託試驗報告書，其餘肉品部分為行政院衛生署所公布之台灣地區食品營養成分資料庫

   鴕鳥建議分切法和烹調方法

l          烹調注意事項

（一）鴕鳥肉屬於紅肉類，肉質與牛肉大致上很相似，一般烹調可以比照牛肉處理。而鴕鳥肉中含較低的肌間和肌肉外脂肪，加上較高的水份含量，所以把握較快速的加熱時間是烹調鴕鳥肉必勝的訣竅。在煎鴕鳥肉時就像煎牛排一樣要講究火侯和熟度(doneness)，鴕鳥排餐的烹調建議以3~5分熟最能吃出鴕鳥肉的美味。建議切割厚度不超過1.5公分，因為如果切太厚的話，當煎到七分熟(或以上)時，表面的肉質會變的乾硬，這是因為鴕鳥肉幾乎沒有脂肪，也是跟牛肉含大量油花最大不相同之處。

（二）除了厚度要注意外，切的紋路方向與豬、牛肉相同，要切逆紋，切片後所看到的肉紋是格子紋而非長條紋。

（三）如同其他肉類，當要做快炒時，必須經過醃的步驟，醃過的肉可以增加鮮甜度，增加水分，改善口感與增加光澤度。針對上等肉與中等肉的肉質不同，提供兩種基本的醃製粉量供參考。

（四）正確的醃肉程序是用一小碗水，把醃料集中拌勻後倒入鴕鳥肉中輕拌。第一次拌勻後水分不一定會完全吸收，相隔10分鐘後再輕拌一次，水分會被完全吸收肉中，此時可加入少許沙拉油並輕輕拌勻，讓油份分佈肉片之間，再送到冷藏庫保存，油可以令肉片減少接觸空氣，肉不會變乾、變色。煮的時候也不會黏結在一起，保存時間約4～6天。``

（一）上等肉

是指肉質鬆軟的幾組肉塊，最具代表性的是扇形肉，扁平而寬大，呈三角形，像一把扇子而得名。它的肉紋一致，便於切片、切絲或切成肉排。

上等肉(每台斤)醃製方式（不過上等肉其實也可以不用醃製）：太白粉1T(約12g)、雞粉(或味素)1/2t(約3.5g)、胡椒粉1/4t(約1.5g)、醬油2t(10cc)、水2T(約30cc)。

（二）中等肉

是指肉質纖維較粗而帶點灰白色薄膜的肉塊組，大多呈長條狀，屬鴕鳥走動時常使用的肌肉群，這種肉質很適合用作中餐烹調的快炒處理，切成小片或肉絲、肉丁後，加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料醃製後才烹調，肉質便會嫩中帶脆，比較不適合做大塊肉排來煎烤。

中等肉(每台斤)醃製方式：嫩精(木瓜粉)或小蘇打粉1/2t(約3.5g)、太白粉1T(約12g)、雞粉(或味素)1/2t(約3.5g)、胡椒粉1/4t(約1.5g)、醬油2t(10cc)、水3T(約45cc)。（與上等肉最大不同處為：中等肉添加了嫩精或小蘇打粉來嫩化肉質，相對也增加了肉的吸水性，所以水分會稍微增加。）

（三）其他肉類

1.鴕腩、鴕腱肉：為含筋比例較高的肉塊，似牛腩、牛腱肉，適合作紅燒、滷、燉湯或做為加工製品。富含膠質，口感Q軟。

2.修整肉：是指修清肉塊(包括上等肉與中等肉)時取下來帶點筋膜的碎小肉塊，處理方式類似中肉，不過含筋比例較高。

（四）內臟

料理前建議用開水燙過，顏色會變比較好看，而且較好料理；料理過程中建議放一些白醋，這樣內臟吃起來會比較脆。